ه‍.ش. ۱۳۹۱ مرداد ۱۳, جمعه

پیاز

از: دانش‌نامه‌ی آريانا


فهرست مندرجات

[سبزیجات][گیاهان دارویی]


پیاز یا پیاز خوراکی (به عربی: بصل؛ به انگلیسی: Onion؛ به آلمانی: Zwiebel)، با نام علمی «Allium cepa» گیاهی است از دستۀ گیاهان گلدار و از ردۀ تک لپه‌ای و از راسـته و تیـرۀ لاله و سرده پیازها که ریشهٔ خوراکی دارد و از آن برای تهیهٔ برخی داروها نیز استفاده می‌شود.


[] گياه‌شناسی

پیاز گیاهی است دو ساله[۱] دارای برگ‌های توخالی و استوانه‌ای شکل. ساقه پیاز تا ارتفاع یک متر هم می‌رسد که آنهم استوانه‌ای و توخالی است. گل‌های پیاز به رنگ سفید یا بنفش به‌صورت چتر در انتهای ساقه دیده می‌شود. این گیاه، انواع مختلف دارد مانند پیاز سفید، پیاز بنفش، پیاز قرمز و یا مخلوطی از قرمز و بنفش[٢] و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت می‌شود.

معمولاً پیاز خوراکی، گیاه تند مزه‌ای است كه بوی تندی هم دارد و در تهیه انواع غذاها به‌عنوان نوعی ماده‌ی طعم‌دهنده از آن استفاده می‌شود.

به كرات مشاهده شده كه هرچه پوست پیاز، زیادتر و كلفت‌تر باشد، زمستان طولانی‌تر و سخت‌تر خواهد بود. این امر نشان‌دهنده این است كه طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش‌های ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می‌نماید.

دانشمندان علم گیاه‌شناسی معتقدند که، مصرف پیاز خام برای رفع ناراحتی‌های حاصل از آشامیدن آب‌های مختلف در هنگام مسافرت و جلوگیری از ناراحتی‌های ناشی از هوای آلوده، مفید می‌باشد[٣].


[] تاریخچه

پیاز خوراکی، یکی از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در جهان است[۴] که از زمان‌های پیش از تاریخ وجود داشته است[۵] و منشا آن افغانستان و ایران بوده است و از آنجا به دیگر نقاط دنیا راه یافته است[٦]. آثار باقی‌مانده از پیاز، از عصر مفرغ، در کنار سنگ‌ها یافت ‌شده است و شکل باقی‌مانده آن به ۵٠٠٠ سال پیش از میلاد مسیح باز می‌گردد.[٧] با این حال، معلوم نیست که این پیازها کشت شده بودند یا به‌صورت وحشی می‌روییدند.

اما شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که کشت پیاز، احتمالاً در حدود دو هزار سال بعد، در مصر باستان، همزمان با کشت تره فرنگی و سیر آغاز شد[٨]. بدین ترتیب، این محصول، سه هزار سال قبل از میلاد، در مصر کشـت می‌شده‌ است[۹] و مردم این سرزمین، از آن در غذاهایشان استفاده می‌کرده‌اند[۱٠]. بر اساس برخی اسناد، کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند از پیاز به‌عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند[۱۱]. افزون بر این، در مصر پیاز در مراسم مذهبی به‌کار می‌رفته و احترام خاصی داشته است[۱٢] و مخصوصاً مصریان باور داشتند که پیاز به‌شکل کروی و حلقه‌های متحدالمرکز نماد زندگی ابدی است. با این توصیف، حتی آثار پیاز در کاسه چشم رامسس چهارم (Ramesses IV) مشهود است[۱٣]. گذشته از این، یونانیان و رومیان نیز آن را می‌شناخته و مصرف می‌کرده‌اند[۱۴].

هندی‌ها در استفاده پیاز شهرت داشتند و در اوایل قرن ششم، به‌عنوان دارو در هند استفاده می‌شد. كریستف كلمب پیاز را به آمریکا شمالی (هند غربی) آورد. پرورش آن در سرتاسر نیمكره غربی گسترش یافت. او در مسافرت دوم خود در ژانویه سال ۱۴۹۴ پیاز را در شهر «ایزابلا» (Isabela) در جمهوری دومینیكن كاشت. پس از آن، پیاز از آن‌جا به مكزیكو و امریكای مركزی و جنوبی و شمالی به‌سرعت انتشار یافت و امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریكا، روسیه و اسپانیا از تولیدكنندگان برتر پیاز هستند[۱۵].


[] ترکیبات شیمیایی

پیاز دارای ترکیبات گوگردی، قند، کلسیم، املاح سدیم و پتاسیم، یُد، سیلیس، آهن، فسفر و ویتامین‌های A، B و C می‌باشد. پیاز دارای اسانس مخصوصی است که در اثر پختن از بین می‌رود. پیاز خام فعالیت معده را زیاد می‌کند و در نتیجه ترشح اسید کلریدریک را تشدید می‌نماید. بنابراین کسانی که ناراحتی معده دارند ممکن است سوزش و درد در معده خود حس کنند. این‌گونه اشخاص باید پیاز پخته مصرف کنند که ترشحات دستگاه هاضمه را منظم کرده اشتها را زیاد و دل درد و نفخ معده را درمان می‌کند[۱٦].

در صد گرم پیاز مواد زیر موجود است: کروم ۲۴/٨٠ میکرو گرم، ویتامین ۱٠/۲۴ C میلی‌گرم، فیبر ۲/٨٨ گرم، منگنز ٠/۲۲ میلی‌گرم، ویتامین ٠/۱۹ B6 میلی‌گرم، تریپتوفان ٠/٠۳ گرم، فولات ۳٠/۴٠ میکرو گرم، پتاسیم ۲۵۱/۲٠ میلی‌گرم، فسفر ۵۲/٨٠ میلی‌گرم و مس ٠/۱٠ میلی‌گرم[۱٧]. علاوه بر اين‌ها، اين مقدار سبزی دارای ۲۵ كيلو كالری انرژی نيز است.


[] خواص غذایی

پیاز یکی از پُر کاربردترین مواد اولیه در آشپزی است[۱٨] که معمـولاً به‌صـورت پختـه يا سـرخ‌شـده در انـواع غـذاها و يا به‌‌صـورت خام در سـالاد مورد مصـرف قـرار می‌گـيرد[۱۹]. پیاز سفید خوش طعم‌تر از پیاز قرمز است اما برخی مزه شیرین‌تر پیاز قرمز را ترجیح می‌دهند.[٢٠]

پیاز طبیعتی گرم و خشک دارد و از آن نه‌‌تنها به‌عنوان طعم‌دهنده بلکه به‌عنوان بوزدا در بسیاری از غذاها - به‌خصوص انواع گوشت‌ها - استفاده می‌شود.

پیاز دارای خواصی است که با تفت دادن آن در روغن از دست می‌رود؛ اما با این وجود، نمی‌توان آن را از غذا حذف کرد. زیرا در بیشتر خورشت‌ها - برای طمع‌دهی غذا - از پیاز سرخ‌شده استفاده می‌شود. البته برای این کار توصیه می شود که سرخ‌كردن اگر در حد يك تفت دادن مختصر باشد كه به بهترشدن طعم و مزه غذا كمك كند، مانعی ندارد؛ اما سرخ‌كردن پياز در حدی كه كاملاً قطعات خردشده‌ی آن قهوه‌‌ای شوند، سبب از بين رفتن ویتامین‌های پیاز و ارزش غذايی اين سبزی می‌‌شود و ديگر نمی‌توان از آن به‌عنوان يك ماده غذايی موثر و مفيد استفاده کرد[*].

این سبزی، سرشار از ویتامین C، کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، گوگرد، اسید فولیک، مقدار کمی آهن، مس، روی و انواع ویتامین‌های B است.

پژوهشگران انگلیسی دریافته‌اند که خوردن پیاز، احساس لذت و شادی زیادی را به همراه می‌آورد و هویچ، لوبیا، موز و سیب‌زمینی در رتبه‌های بعدی قرار دارند.[به نقل از روزنامه دیلی اکسپرس انگلیس]

برای این‌که بوی پیاز کسی را ناراحت نکند و اشک از چشمان او جاری نشود، می‌تواند پیاز را زیر آب شیر پوست بگیرد یا این‌که پیاز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهد و در آب آن را پوست بکند.


[] خواص درمانی

پیاز گیاه معجزه‌گری است كه برای درمان بسیاری از بیماری‌ها به‌کار می‌رود. در طب سنتی كهن از پیاز در بیماری‌های قند استفاده می‌شده است. در ۱۹۲۳ میلادی، تحقیقات دانشمندان معاصر نیز نشان داده است كه در پیاز ماده‌ای است كه قندخون را كاهش می‌دهد و در ۱۹۶۰ دانشمندان در تحقیقات خود به ماده‌ای در پیاز برخورد كرده‌اند كه از نظر خواص معادل ۷۷ درصد مقدار مصرف استاندارد «تولبوتامید» یا «اوریناز» است و با خوردن پیاز ساخت و ترشح انسولین در بدن را تحریك می‌نماید بدون این‌كه عوارض جانبی داشته باشد.

نتایج تحقیقات دپارتمان فارماکولوژی دانشگاه گزیرا نشان داد که «آلیوم» موجود در پیاز به‌خصوص پیاز قرمز علاوه بر فواید تغذیه‌ای دیگر دارای خواص «هایپوگلیسمیک» (کاهنده قند خون) می‌باشد که در کنترل بیماری‌های دیابت نوع ۱ و ٢ می‌تواند مفید باشد. دانشمندان عقیده دارند ترکیبات ضد دیابت موجود در پیاز دارای اثراتی شبیه داروی مصنوعی «تولبوتامید» یا «اریناز» است.

از طرف دیگر پیاز منبع غنی ماده معدنی «کروم» است که کمبودش می‌تواند یکی از علل ابتلا به دیابت باشد. این ماده معدنی باعث می‌شود که انسولین به‌صورت موثرتری عمل کند.

گفتنی است که پوست قهوه‌ای و خشک پیاز سرشار از فیبر خوراکی و ترکیبات فنولیک مانند کوئرستین و ترکیبات آنتی اکسیدانی است؛ بنابراین، مصرف آن در بیماری دیابت و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی بسیار مفید است. از آن‌جایی که خوردن این قسمت از پیاز مطلوب نیست٬ می‌توان پوست پیاز را با آب سرد شسته و سپس با کمی آب جوشاند. سپس آن را از صافی رد کرده و در تهیه غذا به‌کار گرفت. البته بهتر است در مراحل آخر تهیه غذا آن را اضافه کرد تا زیاد همرا غذا نجوشد و خواص خود را حفظ کند.[*]

یکی دیگر از یافته علمی در مورد پیاز این است كه در بدن به‌عنوان یك ماده ضد انعقاد خون عمل می‌كند و سیستم حمایتی بدن در برابر لخته‌شدن خون تقویت و تحریك می‌كند.

دكتر ویكتور گرویچ، استاد پزشكی در دانشگاه «تورتس» (Turts) نسخه معروفی برای بیماران قلبی خود دارد «پیاز بخورید». تحقیقات علمی و تجربیات دكتر گرویچ او را قانع كرده است كه پیاز در بالابردن جزئی مفید HDL در كلسترول خون نقش موثری دارد. طبق نظر این دانشمند، مقدار خوراك موثر پیاز مصرف روزانه نصف یك پیاز متوسط خام یا معادل آن عصاره پیاز است و اثر آن پس از دو ماه محسوس است.

دكتر گرویچ در بررسی‌هایی كه در آزمایشگاه با تجزیه پیاز برای یافتن مواد مختلف آن نموده تا به‌حال، حدود ۱۵۰ نوع مواد مختلف شیمیایی در پیاز یافته است، ولی تا هنوز ماده موثری را كه در پیاز موجب بالا رفتن جزئی مفید HDL كلسترول خون می‌شود، پیدا نكرده است. با وجود این، تجربیات او نشان می‌دهد كه پیاز خام، به‌هر حال، اثرش بیشتر است و حرارت معمولاً خاصیت HDL افزایی پیاز را كاهش می‌دهد. بنابراین، او معتقد است پیاز پخته نیز به‌كلی بدون خاصیت نیست و برای عروق قلبی از طرق دیگری آثار مفید دارد

محققان هند نیز در مورد پیاز به نتایج مشابهی رسیده‌اند و آن‌ها معتقدند كه پیاز از راه‌های مختلفی در كاهش خطر بیماری‌های قلبی موثر است.

از سال ۱۹۶۰ كه نظریه اثر چربی‌های اشباع شده در كثیف‌كردن خون و ایجاد بیماری‌های عروقی قلب مطرح گردید، تركیبات مختلف دارویی و خوراكی و استروژن‌ها و سالیسیلات‌ها و انواع داروهای شیمیایی ضد بیماری‌های قلبی مورد آزمایش قرار گرفت؛ ولی اغلب آن‌ها قدرت كافی برای مقابله با خطر بیماری‌های قلبی از خود نشان ندادند و به‌تدریج از صحنه كنار گذارده شدند تا سرانجام، روزی دكتر گوپتا، استاد دانشكده پزشكی لوكناهو هندوستان، اعلام كرد: «چرا بین خوراكی‌ها پیاز را از این نقطه‌نظر آزمایش نكنیم» و او یك سلسله تحقیقات علمی را در این زمینه آغاز كرد و نتیجه گرفت كه خوردن روزانه حدود ۶۰ گرم پیاز كامل خام مقدار كلسترول خون را محسوساً كاهش می‌دهد و آزمایش‌های دیگر او نشان داد كه این خاصیت در پیاز پخته یا خشك نیز كم و بیش وجود دارد.

نخستین‌بار، اواسط سال ۱۸۰۰ میلادی، لویی پاستور پیاز را مورد آزمایش قرار داد و اعلام کرد كه پیاز نوعی ضد باكتری (انتی بیوتیك) قوی است. تحقیقات بعدی نیز نشان داد كه پیاز و اسانس این سبزی برای كشتن و انهدام باكتری‌های بیماری‌زا موثر است.

دانشمندان روسی بین ۱۵۰ گیاه كه از نظر ضد باكتری بودن آزمایش نموده‌اند، سیر و پیاز قوی‌ترین بوده است. اگر بین ۳ تا ۸ دقیقه مقداری پیاز خام جویده شود مخاط دهان به‌كلی استریل می‌شود.

افزون بر این، در آزمایش‌ها اثر پیاز بر ضد عامل سل مشاهده شده است. دكتر اروین زیمنت كه از صاحب‌نظران و كارشناسان معروف بیماری‌های ریه است، پیاز را داروی موثری برای سرماخوردگی می‌داند؛ زیرا پیاز بسیار خلط‌آور است؛ با تحریك مخاط اخلاط را از ریه‌ها به گلو آورده و با سرفه موجب اخراج آن را فراهم می‌سازد.

از این گذشته، پیاز به‌علت تركیبات گوگردی كه دارد، از مواد ضد سرطان نیز می‌باشد. محققان در مركز تحقیقات بیمارستان «اندرسنو موسسه تومور» ماده‌ای به‌نام پروپییل سولفید در پیاز یافته‌اند كه از فعال شدن مواد سرطان‌زا جلوگیری می‌كند. دانشمندان دندان پزشكی هاروارد و همچنین موسسه ملی سرطان نیز در تحقیقات به آثار مشابهی در مورد خواص ضد سرطانی پیاز رسیده‌اند.[*]

با این توصیف، استفاده پیاز خطر ابتلا به‌چندین سرطان را كاهش می‌دهد. مطالعه روی شركت كنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است كه ٨۴ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و ٨٨ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان مری، ۵٦ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ٨٣ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ٢۵ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ٧٣ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ٧۱ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ٣٨ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با آن‌هایی كه پیاز كمتری مصرف می‌كنند دارند.[*]

محققان دانشگاه برن در سوئیس براساس تحقیقات خود گفته‌اند که مصرف مداوم پیاز برای پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان به‌وی‍ژه در زنان سالمند مفید است. آن‌ها در جریان آزمایش‌ها دریافته‌اند که یک ترکیب طبیعی موجود در پیاز نقش موثری در تقویت استخوان و کاهش خطر ابتلای آن پوکی ایفا می‌کند[*].

هم‌چنین، آزمایش‌های دیگری حاکی از آن است كه پیاز به‌علت داشتن ماده‌ای به‌نام «پروستاگلاندین» در كاهش فشار خون نیز موثر است. در ضمن، مصرف پیاز برای درمان یبوست، بی‌خوابی، میگرن، چاقی، ورم گلو، پروستات، بواسیر، یرقان و بیماری بسیار دیگر مفید است.


[] عوارض جانبی

هیچ‌گونه عوارض خاصی به‌دنبال مصرف مقادیر مجاز پیاز مشاهده نگردیده است. با این حال، مصرف مقادیر بیش از حد پیاز، می‌تواند باعث بروز تحریکات و ناراحتی‌های گوارشی خصوصاً در ناحیه مری و معده ‌گردد[*]. هم‌چنین، زیاده‌روی در خوردن پیاز موجب تشنگی، استفراغ، تیرگی چهره و حتی فراموشی می‌‌شود. پس باید پیاز را در حد اعتدال مصرف کرد.[*] خوردن پیاز برای کسانی که حساسیت به‌خوردن روی دارند منع شده است.


[] کشت، داشت و برداشت




[] يادداشت‌ها


يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط محمد محمدی برشتۀ تحرير درآمده است.
يادداشت ٢: در زبان فارسی دری، واژۀ «پیاز»، افزون بر «پیاز خوراکی»، برای اندامی در ریشۀ (ساقه‌ای کوچک با برگ‌هایی پرگوشت در قسمت زیرزمینی) برخی از گیاهان اطلاق می‌شود که اصطلاحاً به آن «پیاز گیاه» (به انگلیسی: Bulb) نیز می‌گویند (رجوع شود به: سرواژۀ «پیاز گیاه»).



[] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:



[] پی‌نوشت‌ها

[۱]- هر چند پیاز می‌تواند هر سه سال و یا چند سال یکبار کشت شود.
[٢]- پیاز دارویی، دانشنامۀ رشد
[٣]- خواص درمانی و غذایی پیاز (بخش نخست)، سایت تبیان
[۴]- پیاز، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[۵]- پیاز دارویی، دانشنامۀ رشد
[٦]- همان‌جا
[٧]- Onion, From Wikipedia, the free encyclopedia
[٨]- همان‌جا
[۹]- پیاز، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[۱٠]- پیاز دارویی، دانشنامۀ رشد
[۱۱]- پیاز، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[۱٢]- پیاز دارویی، دانشنامۀ رشد
[۱٣]- Onion, From Wikipedia, the free encyclopedia
[۱۴]- پیاز دارویی، دانشنامۀ رشد
[۱۵]- تاريخچه پياز، سایت ایران تراک
[۱٦]-
[۱٧]- خواص پیاز، پورتال متعلق به شرکت سیمرغ آئین
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-



[] جُستارهای وابسته







[] سرچشمه‌ها








[] پيوند به بیرون

[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]