۱۳۹۲ تیر ۹, یکشنبه

شیر

از: دانشنامه‌ی آریانا

فهرست مندرجات

[فراورده‌های جانوری][نوشیدنی‌ها]


شیر (به انگلیسی: Milk؛ به آلمانی: Milch)، مایع سفیدرنگ خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید می‌شود[۱]. شیر در درجه‌ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران است، تا زمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند و شیری که بعد از بچه‌دار شدن، در پستان انسان تولید می‌شود، معمولاً فقط غذای نوزاد است و استفاده دیگری از آن نمی‌شود.


[] واژه‌شناسی

شیر که در پارسی میانه (زبان پهلوی)، با یای مجهول تلفظ می‌شود و نیز، در این زبان، «شـَگر» نامیده شده است، مایعی سفید رنگ و مغذی با طعم شیرین که از پستان‌های پستانداران ماده پس از زایمان ترشح می‌شود[٢].

در فرهنگ فارسی عمید آمده است: «شیر گاو و گوسفند از غذاهای مفید برای انسان و دارای قند و چربی و مواد پروتئنیی است، کلسیوم و فسفر و ویتامین دی نیز دارد. اگر شیر در جای سرد نگاهداری نشود ترش می‌شود و در اصطلاح می‌بُرد، زیرا باکتری‌ها از قند شیر تغذیه می‌کنند و آن را مبدل به اسید می‌سازند، باکتری‌هایی که شیر را فاسد می‌کنند زیان‌آور نیستند و شیربریده هم خورده می‌شود. اما باکتری‌های مولد بعضی امراض هم در شیر پیدا می‌شوند که باید آن‌ها را نابود ساخت. بهترین طریقۀ نابود ساختن باکتری‌ها روش پاستوریزاسیون است. برای پاستوریزه کردن شیر آن را مدت نیم‌ساعت در حرارت ٦۰ تا ٦٦ درجه نگاه می‌دارند، بعد به‌سرعت تا درجۀ ۱۰ یا کمتر سرد می‌کنند، این عمل میکروب‌های زیان‌آور شیر را نابود می‌سازد.»[٣]

البته این واژه به شیره سفیدی که از میوه نارگیل به‌دست می‌آید هم اطلاق می‌شود. اما اغلب وقتی از واژه‌ی شیر استفاده می‌شود، منظور شیر حیوانات است، که سرشار از مواد مغذی است و به‌علاوه این‌که انواع غذاها و دسرها از آن تهیه می‌شود


[] تاریخچه

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به‌عنوان غذا استفاده شده‌ است[۴]. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد، در خاورمیانه اهلی شدند[۵]. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به‌صورت گله در آمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌ است[٦].

اهلی‌شدن گوسفند، بز و گاو در آمریکا، بین ٣۰۰۰ تا ٣۵۰۰ سال پیش از میلاد به‌وقوع پیوست[٧]. در ابتدا، این حیوانات برای استفاده از گوشت آنان، نگهداری می‌شدند و «اندرو شیرات»، باستان‌شناس، پیشنهاد می‌کند که در آغاز از مو و کار این حیوانات بهره‌برداری می‌شد و سپس در حدود هزارۀ چهارم پیش از میلاد، از فرآورده‌های لبنی آن‌ها نیز استفاده صورت می‌گرفت[٨]. اما یافته‌های اخیر باستان‌شناسی، نظر او را مورد تردید قرار می‌دهد. زیرا، بر اساس تجزیه و تحلیل سفال‌های ماقبل تاریخ، چربی باقی‌مانده روی آنان، نشان می‌دهد که انسان‌، در جنوب غربی آسیا، در حدود هفت هزار سال پیش از میلاد، از فرآورده‌های لبنی حیوانات استفاده می‌کرده است[۹].

پیش از این‌که گاو اهلی شود، احتمالاً انسان اولیه آن را شکار می‌کرده است. طی سال‌ها گاو به‌عنوان حیوان بارکش، منبع غذا، وسیله عبادت، ابزار قربانی و موضوع تاریخ اساطیر مورد استفاده قرار گرفته است. عقیده بر این است که کهن‌ترین کتیبه‌های یافت شده به حدود ٦٠٠٠ سال قبل از میلاد یعنی دوران سومریان مربوط می‌شود و گاوداری در این زمان توسعه زیادی داشته است. کتیبه‌های موزائیکی که در زیرزمین یکی از قدیمی‌ترین ساختمان‌های منطقه رود فرات پیدا شده، دوشیدن شیر گاو را از پشت، گذرانیدن شیر از یک صافی به یک سطل و دو نفر که کت نیم‌تنه پشمی پوشیده‌اند را نشان می‌دهد که معتقدند پادشاهان و کاهنان بوده‌اند. تاریخ کتیبه حداقل به ٣۱٠٠ سال قبل از میلاد بر می‌گردد.[۱٠]

مدارک مصری که تقریباً به ٣٠٠٠ سال پیش از میلاد بر می‌گردد، به‌خوبی نشان می‌دهد شیر، کره و پنیر به‌طور وسیع، در این سرزمین مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند. دوشیدن گاو به‌جای پشت (همانند سومری‌ها) از بغل صورت می‌گرفت. هر دو تمدن (مصری‌ها و سومری‌ها) در حین دوشیدن گاو، گوساله را در جلوی آن قرار می‌دادند.[۱۱]

کشاورزانی که نزدیک به ٦ هزار سال پیش، در انگلستان زندگی می‌کردند نیز همانند انسان‌های امروزی از گاو و گوسفند و سایر چراکنندگان به‌خاطر ارزش اقتصادی آن‌ها نگهداری می‌کردند. تجزیه و تحلیل شیمیایی صورت گرفته بر روی بقایای ظروف سفالی یافت شده در ۱۴ منطقه قدیمی در انگلستان، این نظریه دیرین‌شناختی را تقویت می‌کند که کشاورزان اولیه از گاو و گوسفندان نه تنها به‌خاطر گوشت آن‌ها بلکه همچنین به‌خاطر محصولات لبنی آن‌ها نگهداری می‌کردند[۱٢].

در جدیدترین تحقیقات صورت گرفته به‌سرپرستی «ریچارد ایورشد» (R. Evershed)، متخصص شیمی از دانشگاه بریستول انگلستان، از تکنیک طیف‌سنجی جرمی که اخیراً ابداع شده است، برای تشخیص چربی‌های شیر باقی‌مانده در ظروف سفالی قدیمی استفاده شد.

تعداد زیادی از تکه‌های ظروف سفالی یافت‌شده در مناطقی که توسط تیم تحقیقاتی ایورشد مورد بررسی قرار گرفت - در واقع ظروف سفالی متعلق به ۳ منطقه بسیار قدیمی - حاوی بقایایی از چربی شیر بود. قدمت این ظروف سفالی به ۱۵۰۰ تا ٦ هزار سال قبل باز می‌گردد. بنابراین، به‌نظر می‌رسد حتی نخستین کشاورزان انگلیسی نیز توانسته بودند از انواع مختلفی از فعالیت‌های کشاورزی همچون اهلی کردن حیوانات، کشت محصولات و تولید لبنیات بهره بگیرند[۱٣].

مردم هند از ٢٠٠٠ سال پیش از میلاد، گاو را نگهداری می‌کرده‌اند. کره به‌عنوان غذا و به‌عنوان هدیه‌ای مقدس برای خدایان مورد استفاده قرار گرفته است و در آن زمان گاو از تقدس زیادی برخوردار بوده است. به گونه‌ای که هنوز هم در آیین هندوان گاو از احترام ویژه‌ای برخوردار است و هندوها گوشت گاو را نمی‌خورند. به باور آنان: «گاو مادر ماست، به این خاطر که شیر خود را در اختیار ما می‌گذارد.»[۱۴]

مدارک یونان و روم که به ترتیب مربوط به ۱۵۵٠ و ٧۵٠ سال قبل از میلاد بوده‌اند، نشان می‌دهد که در هر دو منطقه شیر و پنیر بخش مهمی از جیره‌ی غذایی انسان را تشکیل می‌داده است. در یونان باستان بیشتر از شیر بز و در روم غالباً از شیر گوسفند استفاده می‌کرده‌اند. در هر دو سرزمین، کره جایگاه غذایی نداشته و به‌عنوان کرم و دارو استفاده می‌شده است. اروپایی‌ها، تا قرن هشتم میلادی، کره را به‌طور محدود استفاده می‌کرده‌اند و از این زمان به بعد در نروژ به‌عنوان غذایی مهم محسوب شد[۱۵].

در تورات و انجیل از گاو و شیر ذکری به میان آمده، تورات ۴٠ بار به گاو اشاره می‌کند[۱٦]. شیر و لبنیات غذاهای مورد دلخواه بوده و حداقل ۵٠ بار از آن‌ها نام برده شده است[۱٧]. تقریباً ٢٠ بار از اسراییل به‌عنوان سرزمین شیر و عسل یاد شده است.[۱٨]

صنعت شیر از قرن نوزدهم، دستخوش تغییرات زیادی شده و بیشتر پیشرفت‌ها، عامل مهم برای رسیدن صنعت شیر به وضعیت کنونی بوده است. گسترش علم باکتری‌شناسی باعث ابداع روش‌هایی برای مهار بیماری‌ها و باکتری‌های مضر شده است. این روش‌ها هم‌چنین در تولید شیر و عمل‌آوری فرآورده‌های شیر از قبیل فرآورده‌های تخمیری مثل ماست و پنیر حائز اهمیت بود. آزمایشات لوئی پاستور به فرآیند پاستوریزاسیون یا ضدعفونی غذاها منجر شد. به‌دنبال آن اولین کارخانه پنیرسازی در ایالت متحده امریکا، در سال ۱٨۵۱ میلادی، در نیویورک تأسیس شد. احداث این کارخانه بازار دیگری را برای شیر گاوداران منطقه فراهم نمود و در سال ۱٨۵٦، گیل بورون اولین امتیاز ساخت شیر غلیظ‌ شده را دریافت کرد. اولین غلیظ‌ کننده موفقیت‌آمیز، در سال ۱٨۵٧ ساخته شد. این روش نیز طریقه دیگری برای عمل‌آوری شیر و گسترش بازار عرضه آن فراهم آورد. در حدود سال ۱٨٦٠ انجمن گاودارن نژاد اصیل شروع به کار کرد. این انجمن علاوه بر این‌که دفترهای ثبت انساب گله را پایه‌گذاری کرد، نقش مهمی در اصلاح گاوهای شیری ایفا نمود[۱۹].

مهار بیماری‌های گاو، به‌خصوص بیماری‌های مشترک انسان و دام برای صنعت شیر از ضروریات بود. آزمایش سل برای گله‌های شیری در سال ۱٨۹٠ ارائه شد. اولین ماشین‌های تجاری پاستوریزاسیون برای از بین بردن باکتری‌های بیماریزای موجود در شیر در سال ۱٨۹۵ ساخته شد. اگرچه از همان ابتدا برای مهار بروسلولز در گله‌های شیری فعالیت‌هایی انجام گرفت، اما آزمایش‌های جدید تشخیص این بیماری در گله‌های شیری و همچنین به کارگیری روش‌های عملی تا سال ۱۹۴٠ انجام نگرفت.

تأسیس ترویج کشاورزی در سال ۱۹۱۴ باعث شد مشکلاتی که گاودارها با آن‌ها درگیر بودند، بررسی شده و اطلاعاتی در این خصوص در آزمایشگاه‌های علمی جمع‌آوری شود. عامل اصلی تعیین‌کننده قیمت شیر، چربی آن است. در سال ۱۹٨٠، یک آزمایش شیمیایی جهت تعیین مقدار چربی شیر ارائه شد که به‌طور وسیع در اروپا به کار گرفته شد. آزمایش ژربر برای تعیین چربی در همان زمان ارائه شد که به‌طور وسیع در اروپا استفاده می‌شد. بسیاری از روش‌های قیمت‌گذاری موجود علاوه بر مقدار چربی، میزان پروتئین و کل مواد جامد را نیز مورد استفاده قرار می‌دهند.

علاوه بر این‌ها، پیشرفت‌ها، کشفیات و اختراعات دیگری نیز به رشد صنعت شیر کمک نمود. از جمله می‌توان به اختراع یخچال، ماشین‌های شیردوشی و وسایل الحاقی همچون همزن‌ها، ظروف کره‌سازی، صافی، یخچال بستنی، ظروف شیشه‌ای و کاغذی جهت نگهداری و حمل شیر، وسایل بطری پرکنی خودکار و تانک‌های بزرگ و کامیون‌های حمل شیر را برشمرد[٢٠].


[] ترکیبات شیمیایی

شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به‌نام لاکتوز (قند شیر) و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می‌باشد. مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف، بسیار متفاوت است. شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز (از قندهای ساده) آن بسیار بالا است. شیر گاو، قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد. این شیر ۵،٣ درصد چربی داشته، ۵،٨ درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل می‌دهد و ٨٨ درصد از آن، آب می‌باشد. پروتئین اصلی آن که ٨۰ درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می‌دهد، «کازئین» نامیده می‌شود.

شیر تولید شده توسط گاو ماده غذایی ارزشمندی به‌شمار می‌آید و حاوی مواد مغذی زیادی است. ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام بسته به نوع گونه جانوری و سایر عوامل متغیر است ولی حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع، پروتئین، کلسیم و ویتامین C می‌باشد. اسیدیته شیر گاو از ۶٫۴-۶٫۸ می‌باشد که کمی اسیدی محسوب می‌شود.

در میان پستانداران، شیر الاغ و اسب پایین‌ترین میزان چربی و شیر فک بالاترین میزان چربی (بیش از ۵۰ درصد) را دارا هستند.

چربی يکی از اجزای مهم شير است که به‌مقدار ۵،٦ - ٣،٢ درصد در آن، به‌شکل امولسيون روغن در آب قرار دارد. اين ميزان به‌وسيله عوامل مختلفی مانند نژاد و گونه دام، مرحله شيردهی، تغييرات فصلی، جيره غذايی، بيماری ورم پستان و فواصل شيردوشی تغيير می‌کند به‌علت ذخيره کاروتن (پرو ويتامين A) در چربی رنگ آن در حالتی که به‌شکل کره در می‌آيد زرد رنگ است. شير گاوميش کاروتن ندارد و سفيد است.

تركيب اصلی چربی شير از تری‌گليسيريدها با اسيدهای چرب ۴ تا ٢۴ كربن تشكيل شده‌ است (۹۵ درصد)، پنج درصد بقيه از دی‌گليسيريدها (حدود ٢ درصد)، كلسترول (كمتر از ٠،۵ درصد)، فسفوليپيدها (۱ درصد)، اسيدهای چرب آزاد (كمتر از ٠،۵ درصد) و ساير تركيبات حدود ۱ درصد تشکيل شده‌اند.

تاكنون بيش از ۴٠٠ نوع اسيد چرب مختلف در شير شناسايی شده است كه ٢٠ نوع آن‌ها ۹۵ درصد کل مقدار اسيدهای چرب شير را تشكيل می‌دهند و بقيه در مقدار بسيار ناچيزند. اسيدهای چرب شير شامل انواع اشباع و غيراشباع، اسيدهای چرب شاخه‌دار، اسيدهای چرب حاوی گروه‌های هيدروكسی و اسيدهای چرب حلقوی هستند، بنابراين تركيب چربی شير با آنچه كه چربی حيوانی ناميده می‌شود يكسان است و فقط ۱۵ اسيد چرب دارای مقداری بيش از ۱ درصد در چربی شير می‌باشند.


[] ارزش غذایی

شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند.

تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده‌شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌نمایند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا سن هفت سالگی معمول می‌باشد. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر به‌هم‌خوردن تعادل الکترولیت‌ها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنش‌های آلرژیک منجر شود.

لاکتوز موجود در شیر، با کمک آنزیم‌هایی که بدن نوزاد می‌سازد هضم می‌شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می‌شود و بدن دیگر نمی‌تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می‌شود.

شیر برخی پستانداران همچون گاو، بز، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف پاستوریزه نمود و یا می‌توان از آن، فراورده‌های لبنی همچون خامه، کره، ماست، بستنی یا پنیر تهیه کرد. شیر یک ماده غذایی تقریباً کامل است که تنها از نظر ویتامین C و آهن فقیر است.

مردم مناطق گوناگون جهان، از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود.

در طب قدیم از شیر به‌عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به‌علت سهل‌‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود.

کلسیم که نقش اساسی در شکل‌گیری و استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد، از مهم‌‌ترین ترکیبات موجود در شیر است. هر لیوان شیر (٢۵٠ میلی‌لیتر) حدود ٣۱۵ میلی‌گرم کلسیم دارد که ٣٠ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند. بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. جذب کلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل کلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب کلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های کلسیم به‌دلیل داشتن کلسیم غیر بیولوژیک از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند. در حالی‌که کلسیم در شیر به‌صورت بیولوژیک (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود. کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوکی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به‌علت تغییرات فیزیولوژیکی هورمون‌های بدن، جذب کلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این‌گونه افراد کلسیم شیر را بهتر جذب می‌کنند.

فسفر که برای بسیاری از واکنش‌های شیمیایی بدن و فعال کردن آنزیم‌ها لازم است و در رشد و ترمیم بافتی دخالت دارد، در میان املاح موجود در شیر حضور داشته و به‌غیر از آن، سدیم و پتاسیم که در تنظیم اسیدی و بازی بودن سلول‌‌های بدن نقش ایفا می‌کنند، با خوردن شیر دریافت می‌شوند.

در سال‌های اخیر، نقش مؤثر و مفید فراورده‌های شیر در کاهش بیماری‌های مزمن استئوپروزیس (پوکی استخوان)، بیماری فشار خون، سنگ کلیه، نقرس، دیابت نوع ٢، بیماری‌های قارچی و برخی از سرطان‌ها به اثبات رسیده است.

با این حال، هنوز هم بحث و جدل‌هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند که شیر به‌خاطر مقادیر بالای کلسیم، برای رشد استخوان‌ها و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید است، اما تحقیقات نشان می‌دهد که پروتئین موجود در شیر می‌تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به‌وسیله‌ی استخوان دچار اختلال کند. تحقیق در مورد پوکی استخوان، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به‌نوعی مرتبط هستند.


[] ویتامین‌های شیر

شير و فراورده‌های آن می‌توانند سهم مهمی در تأمين ويتامين‌های مورد نیاز بدن انسان داشته باشند. شير خام حاوی مقاديری متفاوت از ويتامين‌های مختلف است، به‌طوری که تمام ويتامين‌های گروه B و ويتامين‌های محلول در چربی (A، D، E، K) در آن يافت می‌شوند. به استثنا ويتامين C كه در برابر حرارت ناپايدار می‌باشد، فرايندهای حرارتی تأثير چندانی بر روی ساير ويتامين‌های موجود در شير ندارند. اغلب غلظت ويتامين‌های A و D به‌صورت واحد‌های بين‌المللی بيان می‌شوند. مقدار ميانگين ويتامين A در شير گاو ۱٢٣٠ و ويتامين D، ٣٢ واحد بين‌المللی است.

ويتامين A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ويتامين A شير را تشكيل می‌دهند. كه در اين ميان کاروتن حدود ٦٠ درصد اين تركيب را تشکيل می‌دهد. شير گاو فقط حاوی بتاکاروتن است. شير گاوميش فاقد کاروتن يا حاوی مقادير بسيار اندکی از آن می‌باشد.

ويتامين A در شير به‌صورت امولسيون وجود داشته و در همان مسير جذب چربی يعنی از طريق مجاری لنفاوی وارد بدن می‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به‌مقدار دريافت و ماهيت عامل انتقال، درجه اشباع چربی حامل، مقدار چربی و پروتئين بستگی دارد. استفاده از ويتامين A توسط بدن در هنگامی که به پروتئين پيوند شده باشد بيشتر از حالت محلول در چربی است.

بررسی‌ها نشان داده‌اند که شير عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشی از عوامل زيست محيطی می‌باشد؛ زيرا دارای مقادير زيادی از ويتامين‌های گروه B است.

ويتامين D موجود در شير به‌صورت D٣ (کوله کلسيفرول) می‌باشد و بيشتر آن به‌صورت سولفات D٣ است. هم‌چنين می‌توان در شير ٢۵- هيدروکسی‌کوله‌کلسيفرول را نيز يافت. بررسی‌های اخير نشان داده است که ويتامين D نه تنها به‌صورت محلول در چربی بلکه به‌صورت اجزای محلول در آب نيز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندين برابر نوع محلول در چربی است.

حدود ۹۵ درصد ويتامين E موجود در چربی شير به‌شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترين نوع ويتامين E محسوب می‌شود و مابقی آن به‌صورت گاماتوکوفرول می‌باشد. چربی‌های موجود در غشای گويچه‌های چربی شير غنی از توکوفرول هستند.

ريبوفلاوين که به‌نام لاکتوفلاوين (Lactoflavin) نيز ناميده می‌شود، اولين بار در شير يافت شده است و بيشتر آن به‌صورت آزاد در شير قرار دارد؛ در صورتی که در ساير مواد غذايی به‌صورت پيوندشده يافت می‌شود.

ويتامين B۱٢ به‌صورت پنج نوع کوبالامين، در شير ديده می‌شود. ولی به‌طور عمده به‌صورت آدنوزيل و هيدروکسی‌کوبالامين است. ۹۵ درصد آن به‌صورت پيوندشده با پروتئين به‌ويژه پروتئين‌های آب پنير می‌باشد و مقادير بسيار جزئی آن به‌صورت آزاد در شير خام وجود دارد.

ويتامين B٦ در شير عمدتاً به‌صورت پيريدوکسال (Pyridoxal) يافت می‌شود؛ اما در بعضی از فراورده‌‌های شير به‌شکل پيريدوکسامين وجود دارد. در شير اغلب اسيد فوليک، به‌صورت آزاد يافت می‌شود.

غلظت برخی از ويتامين‌ها در شير آغوز در مقايسه با شير معمولی بيشتر است. مقادير ويتامين‌های A و D، کاروتن و توکوفرول به‌ميزان قابل ملاحظه‌ای بالاتر می‌باشد. تعدادی از ويتامين‌های گروه B مانند تيامين، ريبوفلاوين، پيريدوکسين، کوبالامين، اسيد نيکوتنيک، اسيد فوليک و اينوزيتول نيز در آغوز نسبت به شير بيشتر می‌باشد. به استثنای اولين دوشش مقدار ويتامين C در شير آغوز با شير معمولی برابر است.

مقادير کاروتن و ويتامين A در شير بسته به نوع تغذيه دام تغيير می‌كند؛ زيرا بين مقدار کاروتن مواد غذايی و شير ارتباط نزديکی وجود دارد. مقدار کلی ويتامين A در شير در طی تعليف دام، با مواد سيلوشده در زمستان که غنی از کاروتن هستند يا با افزودن دستی کاروتن به‌غذاي دام افزايش می‌يابد. اين وضعيت برای ويتامين E نيز وجود دارد. اسيد اسکوربيک موجود در شير تحت تأثير تغذيه دام قرار ندارد. مقادير ويتامين‌های گروه B شير تنها به مقادير بسيار اندک از رژيم غذايی دام تأثير می‌پذيرند. تنها استثنا، ويتامين B۱٢ است که غلظت آن در شير با افزودن کبالت به‌مواد غذايی افزايش می‌يابد.

بررسی‌ها نشان داده محتوای بيوتين، اسيد پانتوتنيک و ويتامين B۱٢ در شير دام‌هايی که در آخور نگهداری و تغذيه می‌شوند بيش از دام‌هايی است که در چراگاه نگهداری می‌شوند و هم‌چنين مقدار اسيد فوليک در شير دام‌های چراگاهی نيز بيشتر است.

مقدار ويتامين D شير به‌طور مستقيم ارتباطی با نوع تغذيه دام ندارد، زيرا بدن دام، اين ويتامين را تحت تاثير نور ماورأ بنفش خورشيد و از دهيدروکوله کلسيفرول می‌سازد. به‌همين دليل غلظت اين ويتامين در شير گاوهايی که در تابستان در چراگاه به‌ويژه در کوهستان تعليف می‌شوند، بيشتر است (حداکثر ٨،٢ ميکروگرم در ليتر) زيرا در اين مناطق مقدار (اشعه ماورای بنفش یا فرا بنفش) UV نور خورشيد بيشتر می‌باشد.


[] فراورده‌های شیر

فراورده‌های تخمیری شير قرن‌هاست كه مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از استفاده از يخچال، شير خیلی زود پس از دوشيدن فاسد می‌شد، اما مردم به تجربه دريافتند كه شير تخمیری (ترش) را می‌توان مدت زمان بيش‌تری نگهداری کرد و طعم‌های مطلوب مختلفی نيز به‌دست آورد.

امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخی پنيرها مانند پنير رگه آبی يا روكفورتی و پنير سويسی با تخمير باكتريايی توليد می‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد.


[] يادداشت‌ها


يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط مهديزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.



[] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:



[] پی‌نوشت‌ها

[۱]-
[٢]-
[٣]- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، ج ٢، ص ۱٣٣٨
[۴]-
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-



[] جُستارهای وابسته







[] سرچشمه‌ها








[] پيوند به بیرون

[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]