۱۳۹۲ تیر ۱۵, شنبه

گوشت

از: دانشنامه‌ی آریانا

فهرست مندرجات

[علوم تغذیه][صنعت گوشت]


گوشت (به انگلیسی: Meat (گوشت خوراکی) یا Flesh، به آلمانی: Fleisch)، یک ماده آلی است که در بدن بیشتر جانوران (به‌صورت بافت ماهیچه‌ای) وجود دارد. انسان‌ها گوشت جانورانی همچون گاو، گوسفند، خوک، بوقلمون، مرغ و ماهی را می‌خورند[۱]. گوشت غالباً همراه استخوان و مقداری چربی است و سرشار از پروتئین است[٢]. استفاده از برخی انواع گوشت در بعضی مذاهب حرام است (مثل استفاده از گوشت خوک در اسلام و یا استفاده از گوشت گاو در مذهب هندو)[٣].


[] واژه‌شناسی

گوشت برگرفته از واژۀ پهلوی «gošt»، مادۀ سرخ رنگی است که در بدن انسان و حیوان در روی استخوان‌ها و زیر پوست قرار دارد[۴].


[] انواع گوشت

از نظـر انواع گوشـت به‌دوسـته تقسـیم می‌شـود: ۱- گوشـت قرمز که از نظـر میزان مصـرف در دنیا، ۵٢ درصد گوشـت گاو و گوسـاله، ٦ درصـد گوشـت گوسـفند و بـز، ۴٠ درصد گوشـت خـوک و ٢ درصـد گوشـت سـایر دام‌ها، از جمله شـترمرغ و شـتر اسـت. ٢- گوشت سفید که شامل مرغ و ماهی است[۵].


[] ترکیبات شیمیایی

ترکیبات شیمیایی گوشت عبارتند از: آب، مواد پروتئینی، چربی‌ها، مواد معدنی، گلیکوژن و ویتامین‌ها. نسبت این مواد با عوامل مختلفی مثل نوع، نژاد، سن، جنس، وضع تغذیه و تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی پس از کشتار در ارتباط است.

قسمت اعظم (حدود ٧٠ تا ٨٠ درصد) گوشت را آب تشکیل می‌دهد. با این حال، گوشت حالت جامد دارد؛ زیرا، این حالت به‌خاطر خاصیت و نوع ساختار درون‌بافتی آن است. هر چه میزان بافت پیوندی گوشت كمتر باشد، تردی افزایش پیدا می‌كند. مقدار كلاژن در گوشت نشان‌دهنده‌ی سفتی گوشت است. اگر چه اكثر الیاف بافت پیوندی از كلاژن تشكیل شده‌اند، ام‌الاستین و رتیكولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند.

مواد جامد گوشت حدود ٢٠ تا ٣٠ درصد است كه چهار پنجم آن را پروتئین‌ها و یك پنجم آن را مواد غیر پروتئینی محلول در چربی‌ها تشكیل می‌دهد.


[] ارزش غذایی

ارزش غذایی «گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل‌ها (مخصوصاً تنیا) لازم است.


[] صنعت گوشت




[٦]
[٧]
[٨]
[۹]
[۱٠]
[۱۱]
[۱٢]
[۱٣]
[۱۴]
[۱۵]
[۱٦]
[۱٧]
[۱٨]
[۱۹]
[٢٠]


[] يادداشت‌ها


يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط مهدیزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.



[] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:



[] پی‌نوشت‌ها

[۱]- گوشت، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[٢]- ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[٣]- گوشت، دانشنامۀ رشد
[۴]- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، ج ٢، ص ۱٧٠٢
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-



[] جُستارهای وابسته







[] سرچشمه‌ها








[] پيوند به بیرون

[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]